Переход на главную страницу web-сайта СКТЭК
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА


 

 

Сирохман, І. В.
"Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення
"
см здесь.....
 

Парфентьева, Т. Р. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь ......



Никитенко, Л. И. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь......

 

Электронные учебники и учебные пособия по экономике
(онлайновый доступ)

 

 


Статистика посещений
HotLog
Яндекс цитирования


Поиск в Интернете

      
ЭЛЕКТРОННЫЕ ТЕКСТЫ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(полная информация см. печатный оригинал)

           

      Архіпов В. В. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / В. В. Архіпов , В. А. Русавська. - Навч. посіб. 2- ге вид. - К. : Центр учбової літератури, 2012. - 342 с. - ISBN 978-611-01-0289-6

 

     У посібнику розкрито сутність організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів і класів та дана характеристика матеріально-технічної бази як необхідної її передумови. Висвітлені основні правила подавання страв і напоїв, культури їх споживання. Охарактеризовані методи і форми обслуговування споживачів, які використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і при проведенні бенкетів та прийомів, здійсненні кейтерінгового обслуговування, створенні умов для розваг і відпочинку.
     Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації обслуговування в закладах ресто-ранного господарства.
     Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.

Тема 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ (С. З -6)

1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них

      Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємоповязані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її споживання.

     Відповідно до ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги» послуга громадського харчування - це результат ді-яльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів.       Послуги закладів ресторан-ного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу. При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологіч¬ним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність обслуговування.
     Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Ес¬тетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформлен¬ням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається.
     Основна послуга закладів ресторанного господарства - послуга хар-чування - складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. За видами виділяють:
  • послуга харчування ресторану;
  • послуга харчування бару;
  • послуга харчування кафе;
  • послуга харчування їдальнею;
  • послуга харчування закусочною.

      Так, наприклад, послуга харчування ресторану - це послуги з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, винногорілчаних виробів та інших товарів, а послуга харчування закусочною є послугою з виготовлення, реалізації та споживання обмеженого асортименту страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:
  • організацію та обслуговування торжеств, ритуальних заходів; організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів і т. ін.;
  • послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;
    доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслугову¬вання споживачів в офісах та вдома; обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;
  • обслуговування в номерах готелів;
    організацію раціонального комплексного харчування і т. ін. У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.

Послуги з організації дозвілля включають:

 

  • організацію музичного обслуговування;
  • організацію проведення концертів, програм вар'єте та ін.

          Культура обслуговування - один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників закладів ресторанного господарства. До основних чинників, що визначають культуру обслуговування, належать:
  • наявність сучасної матеріально-технічної бази;
  • види і характер послуг, що надаються;
  • асортимент і якість продукції, що випускається;
  • впровадження прогресивних форм обслуговування;
  • рівень рекламно-інформаційної роботи;
    професійна майстерність працівників закладів ресторанного господарства.
      Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відносин.

 

1.2. Характеристика методів і форм обслуговування

     Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслугову¬вання: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.
     Форма обслуговування споживачів - організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.
      Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом «шведського столу», відпуск скомп-лектованих обідів та ін.

      Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:
  • реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах;
  • обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;
  • реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;
  • організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.
      На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:
  • самообслуговування; обслуговування офіціантами, барменами;
  • комбінований метод.
      При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асорти-менті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.
      Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.
      При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.  
     Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.
     При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і приби-ранням посуду.
     При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва і харчування організоване через комплексні сніданки та обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи та відносять використаний посуд.
      За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі.
      При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, озна-йомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслу-говування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комп-лексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.

 

      Самообслуговування з подальшим розрахунком - це розрахунок за вибрані страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.
      Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одно-часність вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така форма обслуговування застосовуються в буфетах, за-кусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах.
      При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

Контрольні питання

  1. Які функції виконують підприємства ресторанного господарства?
  2. Сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання підприємств ресторанного господарства.
  3. Сутність послуг з організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.
  4. Які ще послуги можуть надавати підприємства ресторанного господарства?
  5. Назвіть методи обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
  6. Форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ
- ПРИ ЦИТИРОВАНИИ ССЫЛКА НА ПЕЧАТНЫЙ И ЭЛЕКТРОННЫЙ ИСТОЧНИК ОБЯЗАТЕЛЬНА
ALL RIGHTS ARE PROTECTED - REFERENCE TO THE PUBLISHED ELECTRONIC RESOURCE IS NECESSARY DURING

© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза
Электронная копия © Ядрова Г.В. - выставлено 08.02.2012 г., отредактировано 2.08.2012 г.