Переход на главную страницу web-сайта СКТЭК
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА


"Подписка 2013"

******************

"Подписка"
2011-2012 гг.

Архіпов В. В., Русавська В. А. "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства"
см. здесь.....
   

Бутейкис Н. Г.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Глава 12.

см. здесь....

Никитенко Л. И.
Оборудование торговых
предприятий

см. здесь....

 

 

Сирохман, І. В.
"Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення
"
см здесь.....

 

 Парфентьева, Т. Р. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь ......


Щетинін, А. І
"Політична економія
"
1.1. -
1.2.
см. здесь.....



Щетинін, А. І
"Політична економія
"
1.3. -
1.5. см. здесь.....

Шумило, Г. І.
Технологія приготування їжі"
см. здесь
Статистика посещений
HotLog
Яндекс цитирования

Поиск в Интернете



      
 ПОЛНЫЕ ТЕКСТЫ
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ


(полная информация см. печатный оригинал)

    

     Бутейкис Н. Г. Глава 1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе / Н. Г. Бутейкис // Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для начального профессионального образования / Н. Г. Бутейкис. – 12-е изд., стереотип. – М. : Академия, 2012. – С. 7-13. – (Начальное профессиональное образование . Повар, кондитер).

 Глава 1. ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

1.1. ОХРАНА ТРУДА

     Охрана труда представляет собой систему правовых, санитарных и технических норм, обеспечивающих безопасные для жизни и здоровья трудящихся условия выполнения работы.
    Правовые нормы охраны труда. На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
     Руководители обязаны организовать контроль выполнения трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, используют плакаты по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
     Для вновь поступающих работников начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н–1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
    Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.
     Санитарные нормы охраны труда. Работа кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
     Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение между площадью окон и площадью пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
     В результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы) могут возникнуть профессиональные заболевания. Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
     Технические нормы охраны труда. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлением, проложенным в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
    Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
    Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться специальным толкателем. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 °С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе.
    Машину после окончания работы нужно остановить, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
    Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков составляет 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
    Переносить груз массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует при помощи другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр — 1 раз в 6 мес. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
    Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверцы тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °С. Кипятильники должны быть наполнены водой, поступление которой должно быть беспрепятственным. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
    Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по эксплуатации газовой аппаратуры. Проверка проводится ежегодно.
    Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
    При несчастном случае необходимо оказать первую помощь пострадавшему до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
    Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах 100... 350 °С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.
    При поражении электрическим током немедленно выключают ток с помощью рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
    При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге 1-й степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах 2-й и 3-й степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
    При отравлении фреоном принимают чайную ложку пищевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
    При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.


1.2. ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

     Пожарная безопасность включает в себя ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.      Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опилки и другие горючие материалы.
    В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
    Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
    При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
    Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
     Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается числом и размерами выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что входит в понятие «охрана труда кондитера»?
2. Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?
3. Каковы виды инструктажа на рабочем месте кондитера?
4. Каковы профессиональные заболевания кондитера и почему они возникают?
5. Каковы основные виды травматизма в кондитерском цехе?
6. Каковы меры безопасности труда, чтобы избежать травм в цехе?
7. Какую доврачебную помощь вы должны оказать при несчастных случаях?
8. Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?


ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ
- ПРИ ЦИТИРОВАНИИ ССЫЛКА НА ПЕЧАТНЫЙ И ЭЛЕКТРОННЫЙ ИСТОЧНИК ОБЯЗАТЕЛЬНА
ALL RIGHTS ARE PROTECTED - REFERENCE TO THE PUBLISHED ELECTRONIC RESOURCE IS NECESSARY DURING
© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза
Электронная копия© Ядрова - Г.В . - выставлено 12.05.20113 г.