Переход на главную страницу web-сайта СКТЭК
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА


"Подписка 2013"

******************

"Подписка"
2011-2012 гг.

Архіпов В. В., Русавська В. А. "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства"
см. здесь.....
   

 

Бутейкис Н. Г.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Глава 1.

см. здесь....

 

Никитенко Л. И.
Оборудование торговых
предприятий

см. здесь....

 

 

Сирохман, І. В.
"Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення
"
см здесь.....

 

 Парфентьева, Т. Р. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь ......


Щетинін, А. І
"Політична економія
"
1.1. -
1.2.
см. здесь.....



Щетинін, А. І
"Політична економія
"
1.3. -
1.5. см. здесь.....

Шумило, Г. І.
Технологія приготування їжі"
см. здесь
Статистика посещений
HotLog
Яндекс цитирования

Поиск в Интернете



      
 ПОЛНЫЕ ТЕКСТЫ
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ


(полная информация см. печатный оригинал)

 

      
    Бутейкис Н. Г. Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль над ней / Н. Г. Бутейкис // Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для начального профессионального образования / Н. Г. Бутейкис. – 12-е изд., стереотип. – М. : Академия, 2012. – С. 318-327. – (Начальное профессиональное образование . Повар, кондитер).

 

Глава 12. КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНТРОЛЬ НАД НЕЙ

12.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

    Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.
     Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запахом, а также повышением стойкости при хранении вносят в продукты питания пищевые добавки, многие из которых впоследствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.
В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.
Непосредственно контроль над безвредностью продуктов питания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотребнадзор.
    Интеграция российской экономики в общемировое пространство — процесс необратимый, и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) — вопрос ближайшего будущего. Стать полноправным участником ВТО Российская Федерация сможет только при условии, что отечественная продукция будет не просто высокого, а стабильно высокого качества, т.е. конкурентоспособной.
    В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2 000 «О качестве и безопасности продуктов питания», № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах (СанПиН)» с дополнениями и многочисленных нормативах Министерства здравоохранения и социального развития РФ (см. приложение 2) изложены основные требования к продуктам питания. Соответствие товара определенному уровню качества указано в сертификате соответствия.
    Сертификацию проводят независимые уполномоченные органы государства по подтверждению качества продукции требованиям стандартов.
    Правила сертификации разрабатываются Росстандартом и утверждаются законом Российской Федерации.
Целью разработанных документов является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. В этих документах должны быть указаны пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
    На основании сертификата соответствия каждый продукт, произведенный в России, должен иметь декларацию о соответствии. На каждой упаковочной единице должен находиться знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта.
Знак соответствия имеет утвержденную стандартом символику (рис. 12.1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и код органа Росстандарта, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр, например АЮ 08.
    Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства, представленного органами по стандартизации, Роспотребнадзором и Минздравсоцразвития РФ. Сертификация в настоящее время является добровольной, так же, как государственные и отраслевые стандарты.
    С 1990 г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код — маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

     Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 12.2).
    Цифры штрихкода означают следующее: первые 2-3 цифры — код страны-поставщика, следующие 5 цифр — код предприятия изготовителя; последующие 5 цифр — информацию о товаре; последняя 13-я цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов специальным прибором — сканером.
     В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества. Эти методы связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.
     Контроль осуществляют Роспотребнадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: заготовочных фабриках, столовых, ресторанах.

12.2. МЕТОДЫ И ЗАДАЧИ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ

    Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям:

  1. исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие по показателям безопасности согласно федеральным законам и СанПиН;
  2. исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их стандартам, техническим условиям и другим документам;
  3. специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.;
  4. исследование продукции кондитерских цехов.

     Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определяется технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
     Для контроля готовых изделий используют предусмотренные стандартами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, предусмотренные стандартами для каждого вида сырья.
     О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса довольно точно можно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).
Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
     Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории при пользовании физико-химических методов, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
     Однако недостатками лабораторных методов являются их относительная сложность и продолжительность исследования.
     При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.
     Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

12.3. ПРИЕМЫ ПРОВЕРКИ СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

    В муке пшеничной — основном сырье кондитерского производства — проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.
   В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.
    В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.
     В сахаре-песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупность помола.
Во фруктовых начинках, варенье, повидле и цукатах наряду с органолептической оценкой определяют влажность и содержание общего сахара-песка.
    В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах, в сухом и сгущенном молоке с сахаром — растворимость в воде, а в последнем — еще количество общего сахара-песка.
    В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.
Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.
    Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим стандартам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар-песок и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2 град.     Качество также характеризует их влажность. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких, как песок.
    В кремовых пирожных и тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах — содержание сухих веществ и жира (а в кексах — массу изюма), в рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом — содержание сухих веществ, жира и сахара-песка.
    В случае несоответствия их стандартам, техническим условиям и рецептурам, а также при недостаточном вложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

12.4. ОТБОР СРЕДНИХ ПРОБ

    Чтобы определить качество сырья, готовых изделий или полуфабрикатов, из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий — для реализации.
    Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.
Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.
    Отбор средней пробы муки. Этот отбор производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг.     При пробном выпекании масса образца должна составлять 2... 2,5 кг.
    Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции.
    Пирожные отбирают по 2 изделия каждого сорта из лотка.
    Изделия массой меньше 400 г берут целиком. Если масса изделий больше 400 г, изделия разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу.
    Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.
    Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагоналям и берут две противоположные части.
    Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.
    При исследовании на доброкачественность изделий срок выполнения анализа должен быть 1 ...2 ч, не более, на полноту вложения сырья — 3...4 дня.
    На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.
    Центральная санитарно-пищевая лаборатория разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда должны заноситься результаты лабораторного исследования готовой продукции. Такими бланками пользуются все санитарно-пищевые лаборатории г. Москвы (см. форму).
Определение по средней пробе клейковины и влажности муки.
     Как отмечалось выше, основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. Для определения клейковины 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей набухнуть в течение 30 мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем клейковину отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.
    Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Крепкая клейковина может быть короткой при растяжении, упругой, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая — длинной при растяжении, растягивается и рвется, не сжимаясь.
     Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с разным содержанием клейковины и разного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок — с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% — средним; 20 % — низким.
    Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 40 мин при температуре 130 °С в бюксах и после охлаждения взвешивают.
Определение по средней пробе водопоглощающей способности муки. Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше масса комочка теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55... 65 %).

12.5. ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

     Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.
     Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
    Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5 %, массой до 800 г — 3 %, более 800 г — 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75... 100 г — не более 2,5 %, 50 г — не более 3 %.
Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и полученный результат сравнивают с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3 %.
    Результаты анализа кондитерских изделий отмечают в журнале, а предприятию выдают заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сборнику рецептур и дают заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие документы выдаются на готовые изделия в Роспотребнадзоре?
2. Что такое Декларация соответствия?
3. Какова роль штрих-кода?
4. Каковы задачи технохимического контроля?
5. Какие методы исследования применяются для оценки качества изделий?
6. Каков порядок взятия пробы для исследования муки и готовых изделий?
7. Какую роль играет качество клейковины?
8. Как определяют органолептические показатели муки?
9. Какие отклонения допускаются в массе кондитерских изделий?
10. По каким показателям определяют качество готовых изделий?

ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ - ПРИ ЦИТИРОВАНИИ ССЫЛКА НА ПЕЧАТНЫЙ И ЭЛЕКТРОННЫЙ ИСТОЧНИК ОБЯЗАТЕЛЬНА
ALL RIGHTS ARE PROTECTED - REFERENCE TO THE PUBLISHED ELECTRONIC RESOURCE IS NECESSARY DURING
© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза
Электронная копия© Ядрова - Г.В . - выставлено 12.05.20113 г.