Переход на главную страницу web-сайта СКТЭК
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА


 

 

Архіпов В. В., Русавська В. А. "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства"
см. здесь.....

 

Никитенко, Л. И. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь......

 

 Парфентьева, Т. Р. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь ......


Щетинін, А. І
"Політична економія
"
1.1. -
1.2.
см. здесь.....



Щетинін, А. І
"Політична економія
"
1.3. -
1.5.
см. здесь.....

 


"Шумило, Г. І.
Технологія приготування їжі"
см. здесь....

 

Электронные учебники и учебные пособия по экономике
(онлайновый доступ)

 

 


Статистика посещений
HotLog
Яндекс цитирования


Поиск в Интернете

      
ЭЛЕКТРОННЫЕ ТЕКСТЫ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ


(полная информация см. печатный оригинал)

    

      Сирохман, І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення [Электронный ресурс] : учебник / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. - Электрон. текстовые дан. - К. : Центр учбової літератури, 2009. - 544 с. : ил. - ISBN 978-966-364-803-3

 

РОЗДІЛ I. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ГІГІЄНІЧНИХ ОСНОВ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧУВАННЯ

1.1. СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ОСНОВНИХ ВИДІВ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

     Основним напрямком державної політики слід вважати здорове харчування населення. Сфера цих завдань включає проблеми харчування і заходи щодо ліквідації у населення інформаційного дефіциту з питань споживних властивостей і якості харчової продукції.

      Розробка і включення в раціон функціональних продуктів, у тому числі збагачених незамінними мікронутрієнтами, вимагає оцінки їх споживних властивостей і доведення до споживача із залученням товарознавців [39].

     Запропонована узагальнена систематизація основних видів харчових продуктів за їх призначенням, яка включає 4 групи і 18 видів (табл. 1.1).





     До першої групи відносять продукцію масового споживання. Найбільш важливе місце займають натуральні харчові продукти для безпосереднього загального споживання всіма групами населення. Вагома частка належить консервованим харчовим продуктам (консерви, сухі і заморожені напівфабрикати, напої та ін.) довготривалого зберігання загального споживання. Окремо виділені штучно-структуровані харчові продукти з добавками і збагачувачами замість натуральних для загального споживання.

      Друга група включає продукти дитячого харчування і розподіляє їх за віком. Виділені замінники материнського молока для дітей грудного віку. Далі згруповано суміші, каші та інші продукти для дітей ясельного віку, потім білково-вітамінні та інші продукти харчування для школярів і остання підгрупа — сніданки та обіди в наборі, збалансовані за білково-вітамінним й мінеральним складом, розраховані на школярів.

      Третя група об'єднує продукти дієтичного і лікувально-профілактичного призначення. В окрему підгрупу включені лікувальні та лікувально-профілактичні продукти для людей із серцево-судинними захворюваннями, в наступну — продукти харчування для людей з онкологічними захворюваннями, у третю підгрупу — спеціальні лікувальні продукти для людей, хворих цукровим діабетом, четверту — продукти дитячого і лікувально-профілактичного призначення для людей із шлунково-кишковими захворюваннями. Окрему позицію займають лікувально-профілактичні продукти для людей з алергічними захворюваннями й астмою, продукти з радіопротекторними властивостями для осіб з радіаційним опроміненням. Останню підгрупу представляють дієтичні й лікувально-профілактичні продукти для людей з ознаками дистрофії або ожиріння.

     Четверта група представлена продуктами харчування для спеціальних груп населення. Важливе місце займають високобілкові продукти для людей з інтенсивним м'язовим навантаженням. Окремо згруповані продуктові набори для військових, продукти харчування для груп людей, що знаходяться в екстремальних умовах і білково-вітамінні харчові продукти для спортсменів різних категорій.

     З урахуванням особливостей раціону відповідних категорій населення ця класифікація також може займати відповідне місце.

 

1.2. Еволюція ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

      

     Харчування можна вважати суттєвим компонентом нашої культури, а наука про харчування — найдавніша з наук, тому що людство посилило пізнання навколишнього світу з вивченням можливих джерел їжі. Сучасний тип європейського харчування — це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших континентів. Стан харчування наших предків неодноразово і суттєво змінювався. Виділяють п'ять періодів розвитку людини (рис 1.1).


      Під час збиральництва й мисливства харчовий раціон людей складався з листя, корінців, ягід диких рослин, молюсків, м'яса тварин та виловленої риби. Первісні люди завідомо уникали токсичних продуктів (рис. 1.2).

     У період неолітичної революції поступово в харчових раціонах починає збільшуватися вміст вуглеводів, які стали основним джерелом енергії.

     За період Великих географічних відкриттів XV—XVI ст. європейці пізнали прянощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. В епоху Великої індустріальної революції XVIII ст. вперше після кам'яного віку суттєво зростає вживання м'яса і насичених жирів.

     Період нової харчової технології, відкритої у другій половині XX ст., характеризується фракціонуванням і комбінуванням різних поживних складових рослинного й тваринного походження, нові способи технологічної обробки харчових продуктів.


     Забезпечення необхідною кількістю енергії — генетично детермінована суть життєдіяльності людини. В кам'яному віці воно було недостатнім і становило близько 2000 ккал., але в епоху неоліту значно збільшилось.


Протягом тисячоліть істотно змінювалось споживання європейцями окремих харчових речовин. Наприклад, надходження в організм білків поступово зменшилось з 170—200 г/добу у кам'яному віці до 100 г/добу в наступний період (рис. 1.4).






     Споживання жиру, як високо енергетичного матеріалу, зростало. З часом змінилося також використання вуглеводів (рис. 1.5).

     Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру європейці почали використовувати лише в XX ст. Наприклад, в Україні споживання цукру з 1925 року до 1990 року збільшилось у 200 разів. Організм людини не зміг пристосуватися до такої великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів і це проявилося у зростанні захворювань на цукровий діабет, карієс зубів і серцево-судинну систему.

     Тому виникла потреба у внесенні змін до основних положень концепції збалансованого харчування, яка надавала перевагу споживанню продукції тваринного походження, сприяла нарощуванню виробництва рафінованих продуктів, нехтувала баластними речовинами.

      В кінці XX ст. під егідою Всесвітньої організації охорони здоров'я формується нова теорія збалансованого харчування, основними положеннями якої є:

  1. Переважання в харчовому раціоні рослинних продуктів над тваринними.
  2. Контрольне споживання продукції тваринного походження.
  3. Обмеження споживання жирів, солі, холестерину та цукру.

     

     Отже, із суттєвих досягнень кінця XX ст. в галузі виробництва харчових продуктів є формування нової харчової технології (рис. 1.6), тобто фракціонування сировини і виділення у чистому вигляді окремих, найбільш цінних харчових речовин, створення нових комбінованих харчових продуктів, харчових модулів, формул (рис. 1.7).


     Наглядним прикладом розвитку вдосконаленої харчової технології можуть бути нові білкові продукти — білкові ізоляти, концентрати, гідролізати, текстурати з рослинної і тваринної сировини. Бурхливий розвиток цілеспрямованої харчової технології сприяв появі на харчовому ринку Європи багатьох нових продуктів, зокрема біологічно активних добавок (БАД), вироблених за спеціальною технологією (рис. 1.8).

 




     У країнах Західної Європи, США, Японії та інших створюються мультикомплексні БАДи, які можуть містити до 70—100 інгредієнтів для підтримки різних систем організму людини.

     У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції вдосконалення харчування:

  1. Розвиток «екзотичної» кухні різних народів, що виражається в розширенні підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на принципах національних кухонь різних народів.
  2. Розгалуження «опосередкованого» типу харчування, що ґрунтується на естетично упакованій магазинній чи покупній їжі (market food) харчової індустрії Західної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і швидко готовитись до споживання.

      Еволюційні зміни в харчуванні поділяють на якісні та кількісні. Якісна еволюція — це споживання якісно нових продуктів (продукти нової технології, БАД, харчові добавки, генетично модифіковані продукти та ін.). Кількісна еволюція — це зміни в кількості споживання продуктів. Сучасні дані свідчать про те, що якісна і кількісна еволюція харчування продовжуються.


      Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері харчування відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування. В оцінці харчування потрібно уникати елементів євроцентризму, адже вони можуть призвести до негативних наслідків. Це зумовлене тим, що національна кухня, традиції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишнього середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіологічної активності, необхідні для поповнення енергетичних затрат організму. Відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню у харчування нових харчових продуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчування людини в черговий раз суттєво змінився.

     Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формувався внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів. Важлива роль у створенні європейського типу харчування належить Стародавній Греції, а потім Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню культур на всі Європейські країни, а також періоду Великих географічних відкриттів, особливо відкриттю Америки. В XX ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені відкриттям нової харчової технології.

1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

     Їжа — це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив (фізіологічний) на організм.

      Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища. Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних елементів тіла людини, 3 їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органічної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища і здоров'я людини (рис. 1.9).


Людина, як і будь-який інший живий організм, являє собою відкриту термодинамі¬чну систему, яка може зберігати свою цілісність та здатність до самовідтворення за¬вдяки постійному обміну речовин із зовнішнім середовищем. Схематично взаємодію організму із зовнішнім середовищем можна уявити наступним чином (рис. 1.10).



     Теоретичними аспектами харчування вчені почали займатися ще в античні часи. Відомі чотири теорії харчування.
Антична теорія пов'язана з іменами давньогрецького філософа Аристотеля (IV ст. н.е.) і давньоримського лікаря Галепа (II ст. н.е.), які вважали, що потрапивши в травний канал їжа зазнає у ньому процесів, що схожі на бродіння і перетворюється у кров.


     У середині XIX ст. були закладені основи класичної теорії збалансованого харчування. Ця теорія встановлює норми фізіологічних потреб в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населення. Класична теорія збалансованого харчування ґрунтується на таких основних положеннях:

  • їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин (від них її можна очистити), шкідливих і токсичних сполук;
  • надходження харчових речовин відбувається шляхом руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних і енергетичних потреб організму;
  • нутрієнти, що всмоктуються і асимілюються, звільняються шляхом ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення, внаслідок якого харчові речовини засвоюються в два етапи: порожнинне травлення — всмоктування;
  • утилізація їжі здійснюються самим організмом;
  • метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моноцукридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних солей;
  • ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин відповідає їх витратам.


     Експериментальна перевірка положень класичної теорії внесла певні корективи до теорії збалансованого харчування і сформувала нову систему поглядів на харчування — теорію адекватного харчування. Згідно з цією теорією харчовий раціон повинен не тільки бути збалансованим і оптимальним, відповідати характеру обміну речовин, але й враховувати механізми травлення, що вироблені еволюцією. Важливою її складовою є теорія збалансованого харчування.

     Більшість авторів виділяють наступні основні положення адекватного харчування:

  • необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, але й баластні речовини (харчові волокна);
  • нормальне харчування забезпечується як потоком нутрієнтів із травного каналу, так і кількома спрямуваннями нутрітивних і регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення;
  • у метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм;
  • існує ендоекологія організму, що утворюється мікрофлорою його кишок;
  • баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі шляхом ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного й мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також внаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних;
  • харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу й ріст.

     За теорією адекватного харчування, крім основного потоку харчових речовин з травного каналу, у внутрішнє середовище організму людини спрямовано ще п'ять потоків, важливість яких раніше недооцінювалась:

  • гормонів та гормоноподібних сполук;
  • вторинних корисних харчових сполук, які утворюються з баластних речовин під впливом мікрофлори товстої кишки;
  • токсичних сполук, які формуються з токсичних компонентів харчових продуктів;
  • продуктів господарської діяльності людей;
  • токсичних продуктів життєдіяльності бактерій у товстій кишці.


    За теорією адекватного харчування, баластні речовини — еволюційно важливий компонент харчових продуктів, необхідний для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту й організму в цілому.


1.4. ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ


     У літературі зустрічаються різні підходи до тлумачення критеріїв гігієнічної оцінки харчових продуктів, відсутні уніфіковані науково обґрунтовані терміни для оцінки якості, енергетичної, біологічної й харчової цінності продуктів харчування та їх безпечності. Автори пропонують відповідні критерії.

     Якість харчових продуктів — сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речо¬винах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних властивостей. Отже, якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів можна у разі використання диференційованих показників якості, які мають чітке визначення та уніфіковане тлумачення.

     Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумовлена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів зниженої або підвищеної енергомісткості.

     Біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Вона характеризується наявності у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станом (вагітність, годування) рівні.

    Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж біологічну цінність — це органолептичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів.

    Безпечність харчових продуктів
— це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Вона гарантується установленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної й біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров'я.

     У загальній та комунальній гігієні використовують два показники для характеристики якості води та побутових предметів: санітарної доброякісності та епідемічної безпеки. Для уніфікації підходів до проведення системного аналізу показників контамінації харчових продуктів використовують аналогічні показники безпечності харчових продуктів:

  • санітарна доброякісність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних й отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують гранично допустимі кількості чи гранично допустимі рівні;
  • епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними й потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх паличок, бактеріальних чи грибкових токсинів.
     Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають чотири групи показників:
  • санітарно-показові (бактерії групи кишкової палички, включаючи роди ешеріхія, клебсієла, ентеробактер, нітробактер та серація);
  • потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазо-позитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протею);
  • патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та ін.);
  • показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).


     Отже, харчові продукти й раціони вважаються безпечними, якщо не містять шкідливих речовин або їх кількість не перевищує законодавчо визначені норми.

    Всі шкідливі речовини їжі можна умовно поділити на три основні групи: природні компоненти харчових продуктів та речовин, що потрапляють до них з навколишнього середовища — контамінанти (забруднювачі біологічної чи хімічної природи) і харчові добавки (речовини, що спеціально вносять у харчові продукти для досягнення технологічних ефектів). З природних компонентів їжі до шкідливих можуть бути віднесені звичайні складники їжі, якщо вони містяться в занадто великій кількості та сполуки, що мають фармакологічну активність, якщо їх кількість у продукті може викликати небажану реакцію організму (рис. 1.11 см.печатный источник).

     Внаслідок глобального антропогенного забруднення навколишнього середовища їжа все частіше стає джерелом ксенобіотиків — сторонніх токсичних речовин, які шкідливо впливають на фізіологічні механізми гомеостазу на різних рівнях регуляції — від нижчих (молекулярних та клітинних) до вищих (гіпоталамічних та кортикальних). Водночас хімічний склад їжі й парафармакологічна активність її компонентів є важливими чинниками, здатними модифікувати фармакотоксикологічну активність сторонніх речовин, які надходять в організм людини (табл. 1.2 см. печатный источник).

      Раціональне або здорове харчування, збалансоване за вмістом біологічно активних речовин, забезпечує охорону внутрішнього середовища організму і є реальним шляхом збереження та зміцнення здоров'я людини в несприятливих екологічних умовах.

     Під час адаптації до несприятливої дії в організмі людини різко проходить утворення вільних радикалів, 98 % яких складають пероксидні сполуки. Завдяки цьому відбувається передчасне старіння, розвиваються хвороби, збільшується маса тіла та ін.

     Ефективний захист від руйнівної дії вільних радикалів забезпечується антиоксидантами, здатними нейтралізувати їх. Організм людини не може синтезувати необхідний комплекс антиоксидантів, тому значна їх частина повинна надходити з їжею. Основні компоненти антиоксидантної системи харчування — нутріцевтики, антиоксидантної дії — вітаміни Е, А, С, каротиноїди, біофлавоноїди, селен, сірка та ін.

     Харчування — один із напрямків стабілізації здоров'я. Поліпшення структури і здоров'я населення — основна концепція державної політики в Україні.


ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ
- ПРИ ЦИТИРОВАНИИ ССЫЛКА НА ПЕЧАТНЫЙ И ЭЛЕКТРОННЫЙ ИСТОЧНИК ОБЯЗАТЕЛЬНА
ALL RIGHTS ARE PROTECTED - REFERENCE TO THE PUBLISHED ELECTRONIC RESOURCE IS NECESSARY DURING

© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза
Электронная копия © Ядрова Г.В. - выставлено 20.1.20112 г., отредактировано 06.02.2012 г., 7.07.2012 г., 24.12.2012 г.,14 02.2013 г., пополнено 8.02.2012 г., 18.04.2012 г.