Переход на главную страницу официального web-сайта СКТЭК
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА


 

Подписка
2011-2012 гг.


"Подписка 2013"
"""""""""""""""""""""""""
"Шумило, Г. І.
Технологія приготування їжі"
см. здесь....

 

Сирохман, І. В.
"Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення"

Архіпов В. В., Русавська В. А. "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства"
см. здесь.....

 

Іванова О. В.
"Санітрія та гігієна закладів ресторанного господарства
" 4.10-4.15
см. здесь....


Глущик С. В. "Сучасні ділові папери : навчальний посібник."
Розділ III.
см. здесь....

Косолапова, Н. В. "Оборудование предприятий торговли для продажи товаров"
см. здесь.....

Никитенко, Л. И. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь......


Парфентьева, Т. Р. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь .....


  Мостова, Л. М. "Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства"
см. здесь .....

 

Электронные учебники и учебные пособия по экономике
(онлайновый доступ)

 


Поиск в Интернете


НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД
2011-2012 


(полный список
см. здесь.....)

Статистика посещений
HotLog
Яндекс цитирования

       
ЭЛЕКТРОННЫЕ ТЕКСТЫ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(полная информация см. печатный оригинал)

     

     Розділ 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання закладів ресторанного господарства та особистої гігієни персоналу // Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства : підручник / О. В. Іванова, Т. В. Капліна. – Суми : Університетська книга, 2012. – С. 135-162.

     У підручнику висвітлено широке коло питань щодо організації раціонального санітарного режиму закладів ресторанного господарства, ситуаційних фахових завдань, пов'язаних з науково обґрунтованими санітарно-гігієнічними вимогами до технологічного процесу виробництва, реалізації готової кулінарної продукції, заходів профілактики харчових отруєнь, оцінки якості харчових продуктів. Для студентів вищих навчальних закладів кваліфікаційного рівня "бакалавр" напряму підготовки 6.091711 "Харчова технологія та інженерія" професійного спрямування "Технологія харчування" і 6.14010 "Готельно-ресторанна справа".




Розділ 4
Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання закладів ресторанного господарства та особистої гігієни персоналу

4.1. Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладах ресторанного господарства
     
Санітарний стан закладів має відповідати вимогам «Санітарних правил для закладів ресторанного господарства» та забезпечити епідеміологічну безпеку при отриманні послуг в закладах ресторанного господарства.
      Жорстке дотримання санітарного режиму, а саме: санітарних вимог до утримання виробничих, підсобних, торговельних і побутових приміщень; своєчасне прибирання території; миття та знезаражування обладнання, інвентарю, посуду; дотримання персоналом правил особистої гігієни, а також здійснення всіх виробничих процесів відповідно до санітарно-гігієнічних вимог – є необхідними умовами виготовлення доброякісної продукції та профілактики кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів.
     У закладах ресторанного господарства накопичуються харчові та нехарчові відходи, які слід своєчасно видаляти з території закладів, а саму територію – регулярно прибирати. У разі порушення цих вимог виникає епідеміологічна небезпека спалаху інфекційних захворювань. Так, харчові відходи можуть стати джерелом забруднення патогенною мікрофлорою готових страв, обладнання, інвентарю, посуду, тари тощо. Крім того, харчові відходи є сприятливим середовищем для розмноження мух, гризунів, які можуть переносити збудників кишкових інфекцій (холера, дизентерія, черевний тиф та ін.), інфекційних та інвазійних захворювань (чума, трихінельоз, туляремія тощо).

     Джерелом забруднення патогенною мікрофлорою кулінарної продукції, окремих ділянок виробництва, відповідного обладнання та інвентарю можуть стати й самі працівники закладу в разі недотримання ними санітарних правил особистої гігієни.
     Таким чином, для забезпечення епідеміологічної безпеки в закладах ресторанного господарства необхідно не тільки проводити механічне очищення і прибирання території та приміщень, а також знезараження за допомогою фізичних і хімічних засобів.

 

4.2. Санітарні вимоги до утримання території закладів ресторанного господарства
     Прибирання території закладу проводиться щодня. Улітку територію поливають водою два рази на день, з цією метою обладнуються місцеві поливні крани і трапи. Узимку територію регулярно очищують від снігу і льоду. На господарчому подвір'ї закладу повинні бути виділені спеціальні майданчики для розміщення контейнерів для сміття та харчових відходів із зручними під'їздами для транспорту. Майданчик за площею має бути більшим за сміттєзбірники на 1,5 м з усіх боків, покриття твердим та відокремлюватися смугою із зелених насаджень.
      Для визначення потрібної кількості сміттєзбірників слід виходити з середньодобової норми накопичення відходів та періодичності їх вивезення.
    Для збирання твердих побутових відходів використовуються тільки стандартні металеві контейнери з кришками, що щільно прилягають.
    Строк зберігання відходів у холодну пору року (за температури +5 °С і нижче) не повинен перевищувати трьох діб, теплої пори (за температури вище від +5 °С) – не більше однієї доби (щоденне вивезення).
    Металеві збірники відходів у літній період необхідно промивати при «незмінній» системі не рідше одного разу на 10 днів, при «змінній» – після спорожнювання. Металеві контейнери, канали сміттєпроводів слід дезінфікувати хлорактивними речовинами та їхніми розчинами категорично забороняється.
     Для дезінфекції каналів сміттєпроводів слід застосовувати розчини: лізолу (8-5%), креоліну (8-5%), нафталізолу (15-10%), час контакту – не менше однієї години.
    Харчові відходи збирають тільки в спеціально промарковану тару (відра, бачки з кришками), на тимчасове зберігання
ставлять в охолоджувальні камери. Тимчасове зберігання харчових
відходів до моменту їх вивезення не повинне перевищувати однієї доби. Не можна застосовувати оцинковані ємкості без фарбування.
    Ємкості, призначені для харчових відходів, використовувати з іншою метою забороняється. Слід щоденно ретельно промивати їх водою із застосуванням мийних засобів та періодично піддавати дезінфекції 2% розчином кальцинованої соди та їдкого натру або розчином хлорного вапна з вмістом 2% активного хлору. Після дезінфекції збірники необхідно промити водою.
   Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт. У закладах ресторанного господарства забороняється зберігати побитий посуд, тару, інвентар. Вільну тару потрібно акуратно складати під навіс.
    Перед входом до закладу з метою попередження забруднення торговельних приміщень обладнуються спеціальні решітки для очищення взуття.

 

4.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання
     Заклади ресторанного господарства повинні мати необхідне технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу згідно з потужністю та чинними галузевими нормами і відповідати «Санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання» № 1042-73. Матеріали, які використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
     Розташування технологічного обладнання має відповідати технологічній схемі, забезпечувати поточність технологічного процесу, найкоротші шляхи проходження сировини та напівфабрикатів, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Під час роботи на технологічному обладнанні повністю виключається можливість контакту сирих та готових до споживання продуктів.
    При монтажі та розташуванні обладнання дотримуються умов, які забезпечують можливість його гігієнічного утримання, доступність для огляду та санітарної обробки. Конструкція обладнання повинна забезпечувати легке розбирання і доступність вузлів, що контактують із сировиною і готовими продуктами для чищення, миття, дезінфекції, моніторингу, а також для проведення
санітарного і технологічного контролю за виробничими процесами. Частини технологічного обладнання, що має безпосередній контакт із харчовими продуктами, змазуються тільки харчовими маслами.
     Технологічне обладнання має забезпечувати безпеку працюючих під час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацію та експлуатації як у випадку автономного використання, так і в складі технологічних комплексів при дотриманні вимог, передбачених нормативно-технічною документацією.
     Технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинне забруднювати навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в обсягах, що перевищують допустимі значення, установлені стандартами та санітарними нормами.     Матеріали конструкції технологічного обладнання не повинні спричиняти небезпечної і шкідливої дії на організм людини в усіх заданих режимах роботи та передбачених умовах експлуатації. Обладнання з оцинкованої сталі, нелудженої міді, а також емальований посуд та інвентар на виробництві не допускається.

    Поверхня технологічного обладнання та інвентарю має бути і гладкою, без щілин та зазорів, болтів або заклепок, що виступають, доступною для огляду, легко піддаватися чищенню, миттю та дезінфекції.
     Технологічне обладнання та апаратуру із зовнішнього боку фарбують у світлий колір (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом). Не допускається фарбування посуду та інвентарю, які застосовуються у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими фарбами, що містять шкідливі домішки.
    Технологічне обладнання для теплової обробки, охолодження, зберігання або заморожування продуктів слід конструювати таким чином, щоб можна було швидко досягти потрібної температури, необхідної для забезпечення безпечності продукту, його придатності та ефективно її підтримувати. Таке обладнання повинне дозволяти здійснювати спостереження та контроль за температурою і в разі потреби мати ефективні засоби контролю і моніторингу вологості, повітряного потоку та інших параметрів, спроможних впливати на безпечність або придатність продукту. Перераховані вимоги повинні гарантувати, що:
    - шкідливі чи небажані мікроорганізми або їх токсини знищені чи зменшені до безпечного рівня, або їх виживання і ріст ефективно контролюються;
     - у разі потреби установлені на основі плану НАССР граничні значення знаходяться під контрольним спостереженням;
     - температурні та інші умови, потрібні для забезпечення безпеки та придатності продукту, можуть бути швидко досягнуті та підтримані.
     Не допускається використання ртутних контрольно-вимірювальних приладів. Для скляних вимірювальних приладів мають бути металеві футляри.
Покриття виробничих столів повинні бути гладкими, виготовленими з некорозійних металів або синтетичних матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Найкращим у санітарному плані є покриття з нержавіючої сталі.
    Виробничі ванни виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію або дюралюмінію. Ванни для миття посуду виготовляють тільки із нержавіючої сталі, тому що алюміній та його сплави після тривалого контакту з мийними засобами темнішають та шершавіють.
    Колоду для розрубування м'яса виготовляють із твердого дерева діаметром 50 см і заввишки 80 см. Для зручності пересування її встановлюють на металеву підставку, а для покращення миття – фарбують бокову частину масляною фарбою.
     При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися санітарних норм відстаней, а також раціонально і зручно компонувати теплове, механічне та немеханічне обладнання. Так, відстань між немеханічним (столами, ваннами) та тепловим обладнанням має бути не менш ніж 1,3 м, між стіною та плитою – 1,25 м, між тепловим обладнанням та роздатковою – 1,5 м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівника повинна становити не менш ніж 1,25 м. Не рекомендується розміщувати теплове обладнання поряд з вікнами, тому що забруднення їх парою та жиром (під час смаження) призводить до зниження природного освітлення. Відстань між стіною і котлом має дорівнювати 0,5-1,2 м.

 

4.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю і посуду
   Інвентар, посуд, тара, пакувальні матеріали, призначені для виготовлення та зберігання кулінарної продукції, повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених для використовування в установленому порядку органами і установами держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.
     Виробничий інвентар, посуд, тару слід промаркувати відповідно до їх використання при конкретних технологічних операціях.
    Обробні дошки виготовляють із деревини твердих порід.
Поверхня їх повинна бути гладкою, без щілин та достатньої
товщини. Обробні дошки та ножі мають бути закріплені за відповідними виробничими цехами і робочими місцями, зберігати їх слід у самих приміщеннях. У закладах необхідно мати не менш ніж два комплекти нових обробних дошок і ножів.
      Органами санітарного нагляду дозволено використовувати для виготовлення обробних дошок і полімерні матеріали (полістирол, вініпласт), які не виділяють шкідливих речовин при контакті зі харчовими продуктами.
      Для виготовлення кухонного посуду, тари, столових приборів, деяких видів столового посуду використовуються різні метали, які не повинні виділяти в готову їжу небезпечні для людини речовини, а також піддаватися корозії. Крім того, ці метали повинні легко піддаватися чищенню, миттю і знезараженню. З усіх металів найкраще відповідає гігієнічним вимогам нержавіюча сталь, яка має антикорозійні властивості та відрізняється високою хімічною стійкістю, не впливає на органолептичні показники готової їжі і не виділяє шкідливих речовин.
    Для виготовлення столового посуду і приборів використовують нержавіючу сталь, яка у своєму складі містить: міді – не більш ніж 3,5%, цинку – 0,3%, свинцю – 0,15%, миш'яку – 0,015%.
    Алюміній та його сплави мають невисокі антикорозійні властивості, і тому харчові продукти призводять до потемніння алюмінію. Цей процес залежить від характеру їжі, а також часу й температури її зберігання. При використанні вторинних сплавів алюмінію та дюралюмінію для виготовлення кухонного посуду в їжу надходить значна кількість цього металу. Тому гігієнічними нормами регламентується вміст окремих металів у складі вторинних сплавів алюмінію, допускається вміст міді не більш ніж 3,5%, заліза – 1,2%, цинку – 0,3%, свинцю – 0,15%, миш'яку – 0,015%. У закладах ресторанного господарства використовується полірований алюмінієвий посуд, який має досить високу якість.
     Такі метали, як залізо і чугун, легко піддаються корозії. Сполуки, що утворюються при цьому, переходять у їжу, і, як наслідок, змінюються її органолептичні показники – колір, смак, запах. Тому для виготовлення кухонного посуду використовують залізо і чугун зі спеціальним покриттям. Винятком є сковороди, тому що жир перешкоджає впливу на метал вологи та кисню повітря.
     Посуд з оцинкованого заліза непридатний для приготування та зберігання їжі, тому що цинк легко окиснюється і переходить у їжу, а оскільки сполуки цинку токсичні, використання такого посуду в закладах ресторанного господарства небезпечне для здоров'я людини.

      Використання мідного посуду в закладах ресторанного господарства категорично забороняється, через те що мідь легко окиснюється і її сполуки можуть викликати гострі отруєння.
     Для виготовлення посуду і столових приборів можливе застосування сплавів міді з іншими металами. Найбільш широко використовується мельхіор – сплав міді, нікелю й цинку.
     У закладах ресторанного господарства використовується керамічний посуд. При виробництві керамічного посуду застосовується фритована глазур з вмістом свинцю близько 1%.
    Фарфоровий та фаянсовий посуд, який використовується в закладах, повністю відповідає гігієнічним вимогам.
Останнім часом широко застосовується посуд із полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.
     У закладах ресторанного господарства забороняється використання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фарфорового і фаянсового посуду з тріщинами або з битими краями; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для короткочасного зберігання їжі.
     У закладах ресторанного господарства необхідно мати не менш ніж три комплекти столового і чайного посуду, а також столових приборів.

 

4.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів
     Тара і пакувальні матеріали для харчових продуктів повинні відповідати вимогам нормативної документації, захищати продукти від забруднення, запобігати псуванню і мати належне маркування. До того ж вони повинні бути нетоксичними, не становити загрози безпечності та придатності харчових продуктів за певних умов зберігання і споживання, не змінювати їх органолептичні показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить тривалого використання, легкою для миття і дезінфекції.
     Поряд з тарою із дерева, сталі, алюмінію широко використовується тара з полімерних матеріалів: вініпласту (ящики), полістиролу (лотки, ємності для зберігання продуктів), поліетилену високого та низького тиску різних марок.
      Як пакувальні матеріали використовують пергаментний папір, целофан, алюмінієву фольгу, полімерні матеріали. Алюмінієва фольга повинна містити до 0,1% свинцю і цинку, до 0,05% міді.
    Останнім часом для кращого збереження продуктів використовують полімерні матеріали, яким властиві найкращі бар'єрні
властивості, тобто такі, що мають здатність перешкоджати проникненню газів (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пара і сторонніх запахів. Стабільна атмосфера всередині пакету дозволяє запобігти розвитку згубних мікроорганізмів і зберегти продукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосується ситуації, коли як упаковка використовується пакет з багатошарової бар'єрної плівки, герметично заварений під вакуумом. У цьому випадку більшість бактерій з атмосфери пакету будуть видалені. Крім того, якщо цей пакет надалі буде пастеризований або стерилізований, то термін зберігання продукту буде значно збільшений.
     Таким чином, непроникність полімерних матеріалів стосовно газів (перш за все – кисню і водяної пари) і є головним чинником, який впливає на терміни зберігання, що слід враховувати при виборі матеріалу для упаковки. Узяті окремо полімерні матеріали не мають тих універсальних якостей, які здатні забезпечити всю; палітру споживчих властивостей. Так, деякі з них мають прекрасні бар'єрні властивості відносно кисню, але водночас добрепроникні для водяної пари. Крім того, далеко не всі з них можна використовувати як матеріал, що добре приварюється до матеріалу пакувальної підложки. Тому звичайно як пакувальний матеріал з гарними бар'єрними властивостями використовують багатошарові плівки. Саме вони спроможні забезпечити всю необхідну гаму споживчих властивостей упаковки, що дозволяють зберігати продукт протягом тривалого часу без втрати якості.
     Серед найбільш поширених типів можна назвати плівки з кількістю шарів від 2 до 5. Деякі пакувальні матеріали з надзвичайно високими бар'єрними властивостями мають плівки з кількістю шарів 11 і більше.
    Як відомо, зниження температури навколишнього середовища і збільшення товщини полімерного матеріалу підвищують бар'єрні властивості плівкового матеріалу. Якщо звести значення коефіцієнтів проникності відносно кисню і водяної пари для різних полімерних матеріалів, то, за даними фірми Exxon-Mobil, найбільш високі бар'єрі властивості відносно кисню має матеріал EVOH (етіленвініловий спирт), який, проте, через свою дорожнечу використовується досить рідко. Безумовним лідером (за обома показниками бар'єрних властивостей) є PVDC (полівінілдіхлорід), проте він не піддається вторинній переробці, практично ніяк не утилізується, а, крім того, при його спалюванні утворюються отруйні гази. Найчастіше як плівки, здатні перешкоджати проникненню водяної пари в упаковку, використовуються такі, до складу яких входить HDPE (поліетилен високої щільності). Так, наприклад,
цей матеріал використовується для упаковки сухих сніданків. Найбільш поширеним типом бар'єрних плівок, призначених для зберігання м'ясних і рибних продуктів, є плівки, що містять у своєму складі LDPE (поліетилен низької щільності) і РА (поліамід). Такий тип упаковки, мабуть, і є найоптимальнішим варіантом з погляду співвідношення «ціна – якість».
     Особлива увага приділяється упаковці свіжого м'яса і риби. У даному випадку необхідно знати, що в живому організмі м'ясо стерильне, оскільки лейкоцити крові не залишають шансу чужорідним бактеріям на виживання. Проте після обробки продукту бактерії, що потрапляють на поверхню м'яса з повітря або від предметів, з якими воно контактує, негайно починають розмножуватися, причому за законом геометричної прогресії. Тому при пакуванні м'яса або риби принципово важливим є тривалість часу від моменту обробки й умови зберігання продукту. Останнім часом при упаковці охолодженого свіжого м'яса застосовують пакети, виготовлені з бар'єрних плівок з модифікованою атмосферою всередині завареного пакету, яка очищена від бактерій. У цьому випадку звичайно використовують атмосферу із вмістом 70% кисню і 30% вуглекислого газу. Обидва види газу за такої концентрації перешкоджають активному розмноженню низки бактерій. Крім того, кисень, насичуючи гемоглобін крові, додає м'ясу яскраво-червоного кольору, що покращує його зовнішній вигляд.

 

4.6. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів
     Під дезінфекцією розуміють знищення в середовищі, в якому знаходиться людина, або видалення з нього патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Дезінфекція в закладах ресторанного господарства головним чином проводиться з метою профілактики. Профілактична дезінфекція має велике епідеміологічне значення, вона попереджає виникнення спалаху інфекційних та харчових захворювань.
     Об'єкти дезінфекція – територія, виробничі, складські, допоміжні і побутові, торговельні приміщення, інші споруди й обладнання, транспортні засоби, що використовуються для перевезення сировини і продуктів тваринного та рослинного походження, інвентар, одяг і взуття обслуговуючого персоналу.
     На робочих місцях, поблизу технологічного обладнання повинні бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного і технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи,
правила і режими миття обладнання, результати оцінки санітарного стану робочих місць та інші матеріали, призначені для виробничого персоналу.
     У планах роботи закладів слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального прибирання і дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту. Графік проведення санітарних днів на квартал повинен узгоджуватись з органами й установами держсанепіднагляду. У закладах ресторанного господарства допускається проведення санітарних днів в окремих виробничих цехах.
     Дезінфекція в закладах ресторанного господарства проводиться двома способами – фізичним і хімічним.
Фізична дезінфекція передбачає використання високої температури (пара, гаряча вода, гаряче повітря), опромінення поверхонь ультрафіолетовим промінням, кварціювання, механічні способи й т. ін.
    При знезараженні окропом вегетативні форми мікроорганізмів гинуть протягом 1-2 хв через денатурацію білків мікробної клітини. У закладах ресторанного господарства знезараження окропом і парою найчастіше використовують для обладнання, посуду, інвентарю. Гарячим повітрям дезінфікують усі робочі металеві частини машин, столові прибори та ін.
     Для знезараження повітря приміщень та різних поверхонь застосовується опромінення їх ультрафіолетовими і кварцовими лампами, при цьому в приміщеннях не повинно бути людей.
     Хімічна дезінфекція проводиться шляхом використання різних хімічних речовин, що викликають загибель патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів у навколишньому середовищі. Ефективність хімічної дезінфекції залежить від різних факторів: властивостей мікроорганізмів, температури і характеру середовища, тривалості впливу препарату тощо. При проведенні хімічної дезінфекції необхідно дотримуватися таких умов:
     - використовувати дезінфекційний препарат тільки в рідкому стані;
     - забезпечити контакт хімічного препарату з мікроорганізмами;
     - використовувати препарат у визначеній концентрації, протягом певного часу та за певної температури.
     При проведенні профілактичних, поточних і заключних дезінфекційних заходів у закладах ресторанного господарства допускається використовувати лише ті дезінфекційні препарати та мийні засоби, що внесені до Державного реєстру
дезінфекційних засобів, і за умови наявності Свідоцтва про державну реєстрацію дезінфекційного засобу встановленої форми. Державний
реєстр дезінфекційних засобів, затверджений 01.01.2009 p., містить понад 450 найменувань дезінфекційних та мийних засобів. Призначення та спосіб використання цих засобів визначені в методичних вказівках та інструкціях, розроблених і затверджених на кожний дезінфікуючий та мийний засіб окремо. Дезінфекційні та мийні засоби повинні використовуватись у чіткій відповідності до затверджених методичних указівок та інструкцій.
    До дезінфекційних засобів, які останнім часом рекомендовані до використання в закладах ресторанного господарства, належать: «Аніоксид 1000», «Антихлор», «Дезактив-М», «АХД 2000», «Біоклін», «Лізоформін 3000», «Дезактин», «Неохлор», «Хлордез», «Хлорневапно», «Хлорантоін», «ХлорамінБ», «Неосепталхлор», «Хлорактив», «СУМАБАК Д10», «ВГК» (висококонцентрований гіпохлорит кальцію), «Дезекон», «Дезефект», «Саніфект-128» та ін., більшість з яких у своєму складі містить активний хлор.


Таблиця 4.1. Спосіб приготування і застосування дезинфікуючих засобів.

 


    У закладах ресторанного господарства для проведення дезінфекції виділяють спеціально підготовленого працівника, який готує дезрозчини і здійснює дезінфекцію. Дезінфекція всіх приміщень проводиться щомісяця в санітарний день і за спеціальними епідемічними показниками.
     Способи приготування і застосування деяких дезінфекційних засобів наведені в табл. 4.1.
Дезінфекційні та мийні засоби зберігають у єнкостях зі щільно закритою кришкою (хлорне вапно 10%, не більше 5 діб) у спеціально відведеному приміщенні або місці. При приготуванні дезінфекційних розчинів необхідно користуватися респіратором захисними окулярами. На місці приготування дезрозчинів має бути вивішена інструкція щодо приготування та використання ї залежно від об'єкта. На ємностях з розчинами зазначається час дата виготовлення, а також термін придатності.

4.7. Санітарні вимоги до утримання приміщень
     Усі приміщення закладів ресторанного господарства повинні утримуватися в належному санітарному стані. У кожному закладі елі розробити графіки прибирання приміщень.
     Прибирання та дезінфекція окремих приміщень здійснюється з використанням мийних і дезінфікуючих засобів, які дозволені органами і закладами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому порядку й застосовуються в чіткій відповідності до інструкцій та зберігаються в спеціально відведених місцях у тарі виробника.
     Заклади повинні бути забезпечені достатньою кількістю прибирального інвентарю, мийними і дезінфікуючими засобами. Увесь прибиральний інвентар необхідно промаркувати і використовувати відповідно до маркування. Для прибирання торговельних, виробничих, складських, допоміжних, побутових приміщень, а також санітарних вузлів використовується окремий інвентар, який зберігається в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місця прибирання. Інвентар для миття туалетів повинен мати сигнальне забарвлення і зберігатись окремо.
     По закінченні прибирання у кінці зміни увесь прибиральний інвентар промивається з використанням мийних і дезінфікуючих засобів, просушується і зберігається в чистому вигляді у відведеному для нього місці.
     З метою попередження виникнення й поширення інфекційних захворювань, прибирання виробничих, складських, допоміжних
 і побутових приміщень здійснюється прибиральниками, а прибирання робочих місць – працівниками на робочому місці.      Для прибирання туалетів виділяється спеціальний персонал.
    Поточне прибирання здійснюється постійно, своєчасно, у міру необхідності. Ретельне щоденне прибирання приміщень проводять в кінці зміни. Підлогу прибирають після роботи та протягом робочого дня в міру забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою з використанням мийних засобів, дезінфікують і витирають насухо.
     У м'ясному, рибному, овочевому цехах підлогу належить мити в міру забруднення, але не рідше ніж два рази за робочий день гарячою водою з додаванням мийних засобів, а в кінці робочого дня дезінфікувати 1% розчином хлорного вапна або іншим засобом. Стіни виробничих приміщень, оздоблені кахлями, радіатори, підвіконня щоденно миють із застосуванням мийних засобів та дезінфікують. Усі внутрішні двері в цехах промивають водою із мийними засобами щодня, особливо ретельно миють ручки і дуже забруднені нижні частини дверей.
     Дезінфекцію приміщень кондитерського цеху проводять 2% розчином хлорного вапна або іншими засобами. Раз на тиждень у закладах слід проводити генеральне прибирання, яке відрізняється від щоденного тим, що додатково за допомогою мийних засобів здійснюють миття освітлювальної арматури та очищення заскленої частини вікон від копоті та пилу. Зовнішні двері промивають у міру забруднення, але не рідше одного разу в 10 днів.
     Торговельні приміщення закладів ресторанного господарства повинні утримуватись у чистоті, для чого необхідно проводити їх ретельне прибирання, протирання меблів тощо. Прибирання залів здійснюється після кожного приймання їжі. Обідні столи, що мають гігієнічне покриття, миються з додаванням мийних засобів та витираються насухо. Для прибирання столів у залах необхідно мати комплект серветок з маркуванням «Для прибирання столів», а також щітки для змітання крихт. Інвентар для прибирання столів потрібно щодня ретельно промивати в розчині з мийними засобами, висушувати і зберігати в спеціальних шафах. Використання його з іншою метою категорично забороняється. Крім щоденного прибирання, в усіх закладах ресторанного господарства обов'язково встановлюється один раз у місяць санітарний день. У санітарний день проводиться генеральне прибирання всіх приміщень і обладнання та їх дезінфекція. Паралельно з дезінфекцією здійснюється дезінсекція і дератизація всіх приміщень закладу.
     У кожному виробничому приміщенні повинні бути раковини для миття рук з підведеною через змішувачі гарячою і холодною
водою, обладнані пристроями для ополіскування рук дезінфекційним розчином, а також мило, електрорушники, паперові рулонні рушники або індивідуальними серветки

 

.4.8. Санітарні вимоги до миття обладнання, тари, інвентарю
     Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться відповідно до інструкції з експлуатації кожного виду обладнання.
     У закладах мають бути окреме обладнання та інвентар для обробки сирих і варених продуктів з відповідним маркуванням. Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах – змінні механізми.
Санітарна обробка технологічного обладнання, інвентарю і тари проводиться в міру його забруднення та по закінченні роботи. Щодня робочі частини машин по закінченні роботи розбирають, ретельно миють гарячою водою (50 °С) із мийними засобами, ошпарюють окропом або прокалюють (мілкі деталі), протирают чистою тканиною або просушують у шафі.
     Виробничі столи слід промаркувати відповідно до продуктів, які на них обробляються, і використовувати тільки за при значенням. У кінці роботи їх ретельно миють гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів (із дерев'яним покриттям – ретельно зачищають), споліскують водою з температурою не нижче ніж 65 °С і насухо витирають чистою тканиною.
     Виробничі і мийні ванни також маркуються, їх використання в невідповідності до маркування забороняється. Після закінчення роботи ванни обробляють із додаванням мийних засобів і промивають гарячою водою (не нижче 65 °С).
Робочу поверхню колоди для розрубування м'яса по закінченні роботи зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою із додаванням мийних засобів. У міру зношення та виникнення глибоких тріщин і зарубок поверхню колоди спилюють.
     Обробні дошки і ножі мають бути промарковані відповідно до виду продуктів, для обробки яких вони використовуються. Наприклад, CM – сире м'ясо; СР – сира риба; CO – сирі овочі; ВМ – варене м'ясо; ВР – варена риба; ВО – варені овочі; МГ – м'ясна гастрономія; КО – квашені овочі; О – оселедці; X – хліб; РГ – рибна гастрономія і т. ін.

     Після кожної операції обробні дошки зачищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням мийних засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах у цеху, за яким вони закріплені.
     Дрібний дерев'яний інвентар (лопатки, мішалки та ін.) обробляють таким само, як обробні дошки, і просушують на металевих стелажах із решітками. Металевий інвентар після промивання гарячою водою з додаванням мийних засобів і споліскування прокалюють у жаровій шафі. Зберігають дрібний інвентар у спеціально відведеному місці (полицях, ящиках столів, шафах тощо).
    Касети для столових приборів і прибори для спецій миють у мийній столового посуду гарячою водою із додаванням мийних засобів і споліскують окропом. Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв з подальшим ополіскуванням у гарячій воді.
Обробний та інший дрібний інвентар миється і зберігається безпосередньо у виробничих цехах (м'ясному, холодному та ін.). Великий за розміром інвентар дозволяється мити в мийних кухонного посуду.

4.9. Санітарні вимоги до миття кухонного посуду
     Санітарна обробка кухонного посуду здійснюється в спеціальному приміщенні, яке обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі. Підгорілу їжу відмочують у невеликій кількості теплої води із додаванням кальцинованої соди кілька годин, а потім обережно видаляють її за допомогою щіток або дерев'яних лопаток. Не можна користуватися для цього гострими предметами, щоб не пошкодити внутрішню поверхню посуду.
     Для миття посуду використовують щітки або мочалки та мийні засоби, що дозволені органами санітарного нагляду. Для короткочасного зберігання використаного кухонного посуду встановлюється підтоварник. Миття посуду проводиться у двох мийних ваннах в такому порядку:
     - перша ванна – миття гарячою водою (50 °С) із додаванням мийних засобів, особливо ретельно миється днище посуду та в місцях прикріплення ручок;
     - друга ванна – проводиться споліскування гарячою водою (не нижче ніж 65 °С), а якщо використовується щітка-душ, то температура води може бути значно вищою.
     Стаціонарні харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою.
     Кухонний посуд не піддається хімічній дезінфекції, тому що він безпечний в епідеміологічному плані.
     Чистий кухонний посуд зберігається в перевернутому вигляді на стелажах заввишки не менш ніж 0,5 м від підлоги. Кухонний інвентар зберігається аналогічно.


© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза
Электронная копия© Ядрова Г.В. - выставлено 18.03.2013 г., отредактировано 18.09.2013 г.