НАШ АДРЕС : 95026 г. Симферополь, ул. Гагарина, 11 тел. (0652) 22-22-11, 22-62-88, приемная комиссия т. 099-508-11-50, официальный Web-сайт СКТЭК : http://www.cktek.crimea.ua
 
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА




 

 

"Подписка 2013"

******************

"Подписка"
2011-2012 гг.

 

 

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД
20011-2012
гг.
см. здесь .....

 

 

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД
2009-2010
гг.
см. здесь .....

Поиск в Интернете

 

Статистика посещений

HotLog
Цитируемость
Яндекс цитирования




   
НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД - 2013

(полный информационный список литературы см. здесь ..... )

 

    

    Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст] : учебное пособие для начального профессионального образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. - 4-е изд., стереотип. - М. : Академия, 2011. - 192 с. : ил. - (Начальное профессиональное образование . Общественное питание) 

 

     Приведены основные способы и приемы кулинарной обработки сырья, требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Дана кулинарная характеристика супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы дичи, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, изделий из теста, блюд лечебного питания, блюд национальной кухни. Для учащихся учреждений начального профессионального образования.

Содержание

 

  • Введение. - С. 3-4
  • Глава 1. Кулинарная обработка сырья. - С. 5-42
    1.1. Технологический процесс производства кулинарной продукции. - С. 5-8
    1.1.1. Основные понятия. - С. 5
    1.1.2. Способы кулинарной обработки сырья. - С. 6-8
    1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. - С. 9-16
    1.2.1. Способы механической кулинарной обработки овощей и грибов. - С. 9-15
    1.2.2. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей. - С. 15-16
    1.3. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 16-
    1.3.1. Характеристика сырья. - С. 16-18
    1.3.2. Обработка рыбы с костным скелетом. - С. 18-19
    1.3.3. Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом. - С. 20
    1.3.4. Особенности обработки рыбы с костно-хрящевым и хрящевым скелетом. - С. 20-21
    1.3.5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. - С. 21-24
    1.3.6. Обработка нерыбного водного сырья. - С. 25-26
    1.4. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов. - С. 26-37
    1.4.1. Характеристика сырья. - С. 26-27
    1.4.2. Кулинарная разделка говяжьей полутуши. - С. 28-29
    1.4.3. Кулинарная разделка туш мелкого скота. - С. 29-30
    1.4.4. Полуфабрикаты из говядины. - С. 30-31
    1.4.5. Полуфабрикаты из баранины и свинины. - С. 31-34
    1.4.6. Полуфабрикаты из рубленого мяса. - С. 35-36
    1.4.7. Обработка субпродуктов и костей. - С. 36
    1.4.8. Обработка туш диких животных. - С. 36
    1.4.9. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса. - С. 36-37
    1.5. Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика. - С. 37-42
    1.5.1. Характеристика сырья. - С. 37-38
    1.5.2. Обработка домашней птицы. - С. 38
    1.5.3. Обработка дичи и кролика. - С. 38-39
    1.5.4. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика и требования к ним. - С. 39-42
  • Глава 2. Супы. - С. 43-59
    2.1. Технология приготовления супов. - С. 43-57
    2.1.1. Классификация супов. - С. 43
    2.1.2. Приготовление бульонов. - С. 43-44
    2.1.3. Заправочные супы. - С. 44-50
    2.1.4. Пюреобразные супы. - С. 50-52
    2.1.5. Прозрачные супы. - С. 52-55
    2.1.6. Молочные супы. - С. 55
    2.1.7. Холодные супы. - С. 56
    2.1.8. Сладкие супы. - С. 57
    2.2. Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения. - С. 57-59
  • Глава 3. Соусы. - С. 60-72
    3.1. Технология приготовления соусов. - С. 60-71
    3.1.1. Назначение и классификация соусов. - С. 60-61
    3.1.2. Полуфабрикаты для соусов. - С. 62-63
    3.1.3. Мясные красные соусы. - С. 63-64
    3.1.4. Мясные белые соусы. - С. 64-65
    3.1.5. Рыбные соусы. - С. 65-66
    3.1.6. Грибные соусы. - С. 66-67
    3.1.7. Молочные соусы. - С. 67
    3.1.8. Сметанные и сливочные соусы. - С. 67-68
    3.1.9. Яично-масляные соусы. - С. 68-69
    3.1.10. Соусы и заправки на растительном масле. - С. 69-70
    3.1.11. Соусы на уксусе. - С. 70
    3.1.12. Масляные смеси. - С. 70-71
    3.1.13. Соусы промышленного производства. - С. 71
    3.2. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения. - С. 72
  • Глава 4. Блюда и гарниры из овощей и грибов. - С. 73-80
    4.1. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. - С. 73-79
    4.1.1. Классификация и особенности тепловой обработки овощей. - С. 73-74
    4.1.2. Блюда и гарниры из вареных овощей. - С. 74-75
    4.1.3. Блюда и гарниры из жареных овощей. - С. 75-76
    4.1.4. Блюда и гарниры из тушеных овощей. - С. 76-77
    4.1.5. Блюда из запеченных овощей. - С. 77-78
    4.1.6. Блюда из грибов. - С. 78-79
    4.2. Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения. - С. 79-80
  • Глава 5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. - С. 81-85
    5.1. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. - С. 81-84
    5.1.1. Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. - С. 81
    5.1.2. Блюда и гарниры из круп. - С. 81-82
    5.1.3. Изделия и блюда из каш. - С. 82-83
    5.1.4. Блюда и гарниры из бобовых. - С. 83-84
    5.1.5. Блюда и гарниры из макаронных изделий. - С. 84
    5.2. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения. - С. 84-85
  • Глава 6. Блюда из рыбы. - С. 86-95
    6.1. Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления. - С. 86-94
    6.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы. - С. 86
    6.1.2. Блюда из отварной рыбы. - С. 86-87
    6.1.3. Блюда из припущенной рыбы. - С. 87-88
    6.1.4. Блюда из жареной рыбы. - С. 88-90
    6.1.5. Блюда из тушеной рыбы. - С. 90-91
    6.1.6. Блюда из запеченной рыбы. - С. 91-92
    6.1.7. Блюда из рыбной котлетной массы. - С. 92-93
    6.1.8. Блюда из нерыбного водного сырья. - С. 93-94
    6.2. Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения. - С. 94-95
  • Глава 7. Блюда из мяса. - С. 96-108
    7.1. Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления. - С. 96-106
    7.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из мяса. - С. 96
    7.1.2. Блюда из отварного мяса и субпродуктов. - С. 96-97
    7.1.3. Блюда из жареного мяса и субпродуктов. - С. 97-103
    7.1.4. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. - С. 103-104
    7.1.5. Блюда из запеченного мяса. - С. 105
    7.1.6. Блюда из рубленого мяса. - С. 105-106
    7.2. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения. - С. 106-108
  • Глава 8. Блюда из птицы, дичи и кролика. - С. 109-114
    8.1. Ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика и технология их приготовления. - С. 109-
    8.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из птицы, дичи и кролика. - С. 109
    8.1.2. Блюда из отварной птицы и кролика. - С. 109-110
    8.1.3. Блюда из припущенной птицы, дичи. - С. 110
    8.1.4. Блюда из жареной птицы, дичи, кролика. - С. 111-113
    8.1.5. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. - С. 113
    8.1.6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. - С. 113-114
    8.2. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Условия и сроки хранения. - С. 114
  • Глава 9. Блюда из яиц и творога. - С. 115-119
    9.1. Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления. - С. 115-118
    9.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога. - С. 115
    9.1.2. Блюда из яиц. - С. 115-117
    9.1.3. Блюда из творога. - С. 117-118
    9.2. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения. - С. 118-119
  • Глава 10. Холодные блюда и закуски. - С. 120-135
    10.1. Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления. - С. 120-134
    10.1.1. Требования к приготовлению холодных блюд и закусок. - С. 120-121
    10.1.2. Приготовление гарниров и желе. - С. 121
    10.1.3. Бутерброды. - С. 121-122
    10.1.4. Салаты и винегреты. - С. 122-124
    10.1.5. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. - С. 124-125
    10.1.6. Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 125-129
    10.1.7. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы. - С. 129-133
    10.1.8. Закуски из яиц и сыра. - С. 133
    10.1.9. Горячие закуски. - С. 133-134
    10.2. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения. - С. 134-135
  • Глава 11. Сладкие блюда. - С. 136-147
    11.1. Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления. - С. 136-146
    11.1.1. Пищевая ценность и классификация сладких блюд. - С. 136
    11.1.2. Холодные сладкие блюда. - С. 136-137
    11.1.3. Желированные сладкие блюда. - С. 138-141
    11.1.4. Взбитые сливки. Мороженое. - С. 141-142
    11.1.5. Горячие сладкие блюда. - С. 142-144
    11.1.6. Фламбированные сладкие блюда. - С. 144-145
    11.1.7. Сладкие соусы. - С. 145-146
    11.2. Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения. - С. 146-147
  • Глава 12. Напитки. - С. 148-150
    12.1. Ассортимент напитков и технология их приготовления. - С. 148-150
    12.1.1. Пищевая ценность и классификация напитков. - С. 148
    12.1.2. Горячие напитки. - С. 148-149
    12.1.3. Холодные напитки. - С. 149-150
    12.1.4. Национальные русские напитки. - С. 150
    12.2. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения. - С. 150
  • Глава 13. Изделия из теста. - С. 151-160
    13.1. Виды теста и приготовление изделий из него. - С. 151-159
    13.1.1. Пищевая ценность изделий из теста. - С. 151
    13.1.2. Классификация блюд и изделий из теста. - С. 151-152
    13.1.3. Дрожжевое тесто и изделия из него. - С. 152-154
    13.1.4. Приготовление фаршей. - С. 154
    13.1.5. Мучные блюда из пресного теста. - С. 155-156
    13.1.6. Песочное тесто и изделия из него. - С. 156
    13.1.7. Сдобное тесто и изделия из него. - С. 156
    13.1.8. Пресное слоеное тесто и изделия из него. - С. 157
    13.1.9. Бисквитное тесто и изделия из него. - С. 157-158
    13.1.10. Заварное тесто и изделия из него. - С. 158
    13.1.11. Отделочные полуфабрикаты из теста. - С. 158-159
    13.2. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения. - С. 159-160
  • Глава 14. Блюда лечебного питания. - С. 161-166
    14.1. Общие положения. - С. 161
    14.2. Характеристика диет. - С. 161-163
    14.3. Особенности приготовления блюд лечебного питания. - С. 163-165
    14.4. Требования к качеству блюд лечебного питания. Условия и сроки хранения. - С. 166
  • Глава 15. Блюда национальной кухни. - С. 167-185
    15.1. Особенности питания иностранных туристов. - С. 167-175
    15.2. Блюда зарубежной кухни. - С. 175-180
    15.3. Особенности национальных кухонь. - С. 180-182
    15.4. Характеристика блюд национальной кухни. - С. 182-185
    Список литературы. - С. 186
   
© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза

© Ядрова Г.В . - выставлено 8.08.2013 г.