Переход на главную страницу web-сайта СКТЭК
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА





НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
- УЧЕБНЫЙ ГОД
2011-2012 
гг.


"Шумило, Г. І.
Технологія приготування їжі"
см. здесь....

 

Сирохман, І. В.
"Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення"

Архіпов В. В., Русавська В. А. "Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства"
см. здесь.....

 

Никитенко, Л. И. "Оборудование торговых предприятий"
см. здесь......

 

Мостова, Л. М.
"Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
"

Статистика посещений
HotLog
Яндекс цитирования


      
ЭЛЕКТРОННЫЕ ТЕКСТЫ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(полная информация см. печатный оригинал)

 

     Парфентьева, Т. Р. Оборудование торговых предприятий [Электронный ресурс] : учебник / Т. Р. Парфентьева, Н. Б. Миронова, А. А. Петухова. - М. : Академия, 2010. - 204 с. : ил.

    ГЛАВА 3

ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНО-РЕЖУЩЕЕ, УПАКОВОЧНОЕ И ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

3.1. Измельчительно-режущее оборудование

     Многие продовольственные товары перед продажей нарезают на куски и ломти или измельчают, используя режущие инструменты или специальное оборудование. Применение измельчительно-режущего оборудования улучшает внешний вид продукта, снижает товарные потери, обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил, повышает производительность труда работников торгового предприятия и тем самым способствует сокращению времени на приобретение товаров покупателями и повышает культуру обслуживания.

     Измельчительно-режущее оборудование продовольственных товаров подразделяется по следующим признакам:

  1. По назначению: для нарезания; измельчения.
  2. По способу нарезания: с дисковыми ножами; ленточными пилами; со струнами.
  3. По принципу работы: непрерывного действия; периодического действия.
      Машины для нарезания товаров обеспечивают быстрое и точное нарезание гастрономических, хлебобулочных изделий, овощей, фруктов и других товаров на ломти заданной толщины.

     Машину устанавливают на столе или прилавке в строго горизонтальное положение с помощью винтовых ножек. Рабочим органом является дисковый нож. Перед работой проверяют чистоту рабочих поверхностей и затачивают нож. Товар, предназначенный для нарезания, кладут на подающий стол. Сторона товара, с которой будет производиться нарезание, должна упираться в упорную плиту. Под упорной плитой располагается лоток для нарезанных ломтей. Продукт, находящийся на подающем столе, свободно опускается под действием. Отрезаемые ломти проходят между ножом и упорной плитой и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и упорной плитой. Зазор между ними устанавливается с помощью регулятора толщины нарезки.

     Толщина ломтей может быть 0,25 – 28 мм. При нарезании продуктов небольшого размера необходимо пользоваться прижимной планкой. Если ломти при нарезании ломаются или получается неровный срез продукта, то необходимо заточить нож и отрегулировать толщину ломтя. Для заточки ножа предусмотрено точильное устройство.

     Основными поставщиками измельчительно-режущего оборудования являются Италия, Франция, Германия, Польша. Машины для нарезания товаров называют также «слайсеры» (англ. slice -ломоть или тонкий слой). Различаются машины диаметром ножа, размер которого указывается в наименовании модели, и принципом действия. Машины для нарезания продуктов могут входить как составная часть в линию для фасовки и упаковки товаров. По окончании работы машину отключают от электросети, снимают лотки и прижимные устройства, промывают их теплой водой с содой и насухо вытирают. Нож очищают от жира и кусочков продукта деревянной лопаточкой с навернутой на нее полотняной салфеткой, моют с двух сторон и вытирают.

     Ленточная электропила.

     Предназначена для разделки отрубов мяса и рыбы на порции различной массы. Ленточные пилы позволяют распиливать на куски охлажденное и мороженое мясо, 70 кости и мясо на костях. Пилы различаются размерами рабочего стола, типом стола (подвижный и неподвижный), размерами пильного полотна и мощностью электродвига- теля. В зависимости от консистенции продукта можно регулировать степень натяжения пильного полотна.

     Пилу необходимо надежно закрепить к столу, оставляя вокруг нее достаточно места для проведения технологического процесса и профилактических работ. Во избежание несчастных случаев при открывании крышки корпуса предусмотре на автоматическая блокировка электропи тания, а при обрыве пильного полотна пре дусмотрена остановка пилы.

    По окончании работы все рабочие части машины очищают от остатков продукта, моют теплой водой с содой и вытирают.

     Мясорубка МИМ-300.

     Применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы. Корпус мясорубки – это пустотелый, горизонтальный цилиндр с ребрами на внутренней стенке. Он служит рабочей камерой. Внутри цилиндра вращается шнек, приводимый в движение электроприводом. Ребра необходимы для того, чтобы куски мяса или рыбы не проворачивались вместе со шнеком. Шнек имеет постепенно уменьшающийся шаг витка, чтобы продукт при продвижении к режущему механизму мясорубки постепенно уплотнялся. Режущий механизм состоит из вращающихся вместе со шнеком ножей и неподвижных решеток. В зависимости от требуемой степени измельчения продукта используют решетки с различными размерами отверстий. Наиболее эффективным является режим, при котором создаваемое шнеком давление обеспечивало бы продвижение продукта к режущему механизму, но сок при этом из продукта не отжимался.

      Регулировка механизма, т. е. плотность прилегания ножей и решеток, обеспечивается зажимной гайкой, которую завинчивают вручную, так как слишком сильная затяжка приводит к быстрому износу ножей и решеток, перегрузке двигателя. При недостаточной затяжке продукт плохо измельчается. Мясо или рыбу, подлежащие измельчению, очищают от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезают на куски массой не более 100 г. Подготовленный продукт загружается в чашу, которая находится в верхней части мясорубки и из нее с помощью толкача подается в рабочую камеру, к шнеку. При эксплуатации мясорубки не допускается продолжительная работа на холостом ходу, без загрузки продукта.

     В настоящее время чаще всего используются мясорубки МИМ-600 и МИМ-300 производительностью соответственно 600 и 300 кг/ч. По окончании работы мясорубку разбирают, все рабочие части вынимают, очищают от продукта, промывают горячей водой с содой, вытирают, высушивают и смазывают несоленым животным жиром. Наружные поверхности протирают влажной, а затем сухой тряпкой. При эксплуатации измельчительно-режущего оборудования необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

  1. Оборудование должно быть установлено на расстоянии не менее чем 1 м от прохода.
  2. Место установки должно быть хорошо освещено.
  3. К работе допускаются только лица, изучившие устройство и правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности.
  4. Оборудование должно быть исправно. Исправность проверяется на холостом ходу перед началом работы.
  5. Запрещается работать со снятым защитным щитком, регулировать и налаживать оборудование в процессе работы.
  6. Удалять остатки продуктов и мыть оборудование можно только при отключении его от электросети.
  7. Оборудование должно быть заземлено.

     В случае неисправности оборудование отключают от электросети, устраняют неисправности, а также проводят планово-предупредительный ремонт электромеханики на специализированных производственных комбинатах по ремонту торговой техники.

3.2. Фасовочное и упаковочное оборудование

     Одним из основных компонентов торгово-технологического процесса в магазинах самообслуживания является предварительная подготовка товаров к продаже: нарезка или измельчение, фасовка и упаковка. Правильно подобранная упаковка сохраняет потребительские свойства товаров, снижает товарные потери от естественной убыли, придает товару привлекательный внешний вид. Большинство поступающих в продажу товаров фасуют и упаковывают на производстве, базах, специальных фасовочных фабриках и в цехах.

     На этих предприятиях можно использовать оборудование с высокой степенью автоматизации, что позволяет повысить производительность труда, снизить уровень трудовых и материальных затрат и одновременно освободить работников магазинов от проведения таких операций. Оборудование для фасовки и упаковки товаров может объединяться в единую технологическую линию, которая производит следующие операции: подачу товаров для фасовки и упаковки, изготовление тары, развеску, засыпку продуктов, запечатывание тары, укладку в тару для перевозки. Фасовочное оборудование. Для фасовки товаров используют автоматические и полуавтоматические весы, автоматы.

     По принципу работы оборудование подразделяется на три вида:

  1. Использующее в работе весовой метод – обладает высокой точностью, но низкой производительностью, так как 80 – 85% тары заполняется быстро, а остальные 15 –20 % медленно, чтобы избежать перевеса.
  2. Использующее в работе объемный метод – осуществляет дозирование по объему, отличается высокой производительностью, но недостаточной точностью.
  3. Использующее в работе объемно-весовой метод – производит дозирование по объему, а затем окончательно взвешивает товар на весах.

     Крупные магазины в настоящее время оснащаются двумя типами машин для упаковки товаров: термоупаковочными и вакуумупаковочными машинами. Термоупаковочное оборудование обеспечивает упаковку товаров в термоусадочную пленку, которую можно использовать для всех 73 видов пищевых продуктов. Предварительно подготовленный товар укладывают на подложку соответствующего размера, обертывают термоусадочной пленкой и запаивают на термостоле машины.

     Перед началом работы в машину заправляют термоусадочную пленку и регулируют ее натяжение, включают термонож и термостол и через несколько минут машина готова к работе. Товар в подложке или без нее укладывают на натянутую на рабочем столе термоусадочную пленку, заворачивают в нее и натягивают на термонож, чтобы отрезать лишнюю пленку. После этого упакованный товар кладут на термостол и слегка прижимают, чтобы произошла запайка. При эксплуатации ручной термоупаковочной машины необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

  1. Машина должна быть установлена на прочной, ровной и сухой поверхности.
  2. Запрещается переставлять машину во включенном состоянии.
  3. Запрещается класть руки на горячий термостол. Чистить машину надо мягкой щеткой или чистой тканью, чтобы не повредить тефлоновое покрытие. Использовать для чистки металлические предметы запрещается.

     Рекомендуется использовать в машине полиэтиленовую или ПВХ-пленки, разрешенные для упаковки продовольственных товаров. Вакуумное упаковочное оборудование является эффективным средством защиты продовольственных товаров от воздействия окружающей среды. Для этого из прочно запаянного пакета откачивают воздух или заменяют атмосферный воздух нейтральным газом. Товар укладывают в полиэтиленовый пакет, открытую часть пакета кладут на шину запайки и закрывают крышку машины. Машина сама создает необходимый вакуум, запаивает пакет и автоматически открывается по окончании работы. В машине предусмотрены регуляторы вакуума и регуляторы сварки (время запайки пакета). При эксплуатации вакуумных машин необходимо соблюдать следующие требования безопасности:

  1. Машины должны быть установлены на прочной и ровной поверхности, обеспечивающей центровку вакуумной камеры и плотное прилегание крышки.
  2. Место установки должно обеспечивать достаточную вентиляцию машины.
  3. Температура в помещении не должна быть ниже 10 гр. С.

     По окончании работы машину отключают от электросети и протирают влажной тряпкой (можно с мылом, но без химических моющих средств). Оборудование для упаковки товаров позволяет изготавливать пакеты, заделывать (запечатывать) их или запечатывать хлопчатобумажные и полимерные упаковочные сетки. Бумажные пакеты могут запечатываться с помощью металлических скоб или клея, полимерные пакеты подвергают сварке. Сетки заделывают путем обжима концов металлическими скобами.

     Упаковочное оборудование подразделяют также по режиму упаковки: машины для упаковки с вакуумированием (выкачиванием воздуха из пакетов) и без вакуумирования. Автоматизированные линии для фасовки и упаковки товаров имеют высокую производительность, поэтому их устанавливают на производственных предприятиях или специализированных фасовочных фабриках. Установка таких линий в магазинах экономически не выгодна.

3.3. Тепловое оборудование

     В крупных торговых предприятиях (супермаркетах и гипермаркетах), как правило, имеются собственные кулинарные цеха по производству овощных полуфабрикатов и готовой продукции. Производство полуфабрикатов и готовой продукции привлекает покупателей, что существенно повышает товарооборот магазина. Для приготовления изделий во фритюре используется фритюрница, для изготовления кур-гриль – печи-гриль, для выпечки пончиков – пончиковые аппараты, для выпечки пирожков – электропечи и т.п. Ванна фритюрная «Панда» предназначена для приготовления во фритюре мяса, рыбы, овощей, мучных кондитерских изделий. Порядок работы с фритюрницей следующий.

  •      Перед началом работы закрывают сливной кран и наполняют ванну растительным маслом.
  • Температуру, необходимую для приготовления блюда, устанавливают с помощью ручки регулятора. Максимальной температуры фритюр достигает через 30 мин.
  • Продукты, предназначенные для приготовления, укладывают во фритюрный лоток, опускают во фритюр и обжаривают до получения золотистой корочки.
  • Когда изделия готовы, фритюрный лоток поднимают из ванны и ставят на борт для стекания излишков масла.
  • После этого продукция готова к реализации.
  • По окончании работы ванну отключают от электросети, дают остыть фритюру и производят его слив через фильтр сливного крана в чистую посуду.
  • Ванну очищают от нагара и крошек, а затем промывают теплой водой с мылом и вытирают.

     При работе необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

  1. Фритюрная ванна должна быть установлена на твердой, ровной поверхности и не менее чем в 50 см от легковоспламеняющихся предметов.
  2. Перед включением необходимо проверить целостность корпуса ванны.
  3. Выключение осуществлять сначала терморегулятором, а затем отсоединять фритюрницу от электросети.
  4. Во избежание несчастных случаев следует соблюдать особую осторожность при работе с разогретым фритюром.
  5. Не трогать руками разогретые части ванны.
     Некоторые торговые предприятия предлагают покупателям готовые к употреблению горячие блюда. Для сохранения температуры блюда до момента продажи используют специальные тепловые витрины, которые обеспечивают необходимые для хранения продуктов условия и одновременно демонстрируют их покупателям. Изготавливаются витрины из нержавеющей стали и стекла (реже плексигласа). Внизу витрины располагаются нагревательные элементы (ТЭНы). В некоторых моделях сверху дополнительно встраиваются инфракрасные нагреватели. Регулируется температурный режим с помощью термостата. В настоящее время выпускаются различные типы витрин в зависимости от места их размещения и видов продаваемых изделий.


ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ
- ПРИ ЦИТИРОВАНИИ ССЫЛКА НА ПЕЧАТНЫЙ И ЭЛЕКТРОННЫЙ ИСТОЧНИК ОБЯЗАТЕЛЬНА
ALL RIGHTS ARE PROTECTED - REFERENCE TO THE PUBLISHED ELECTRONIC RESOURCE IS NECESSARY DURING

© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза
Электронная копия © Ядрова Г.В. - выставлено 2.09.2011 г., отредактировано 19.01.2012 г., пополнено 7.02.2012 г., 08.04.2012 г., 10.05.2012 г.