Переход на главную страницу web-сайта СКТЭК
 
Поиск по сайту

  
КАРТА САЙТА




ПОЛНОТЕКСТОВАЯ
НАУЧНАЯ ПЕРИОДИКА
ПО ПРОФИЛЮ ОБУЧЕНИЯ
В КОЛЛЕДЖЕ


"Подписка 2013"

******************

"Подписка"
2011-2012 гг.

 

 

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
УЧЕБНЫЙ ГОД
2012

 

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
ШКОЛЬНЫХ УЧЕБНИКОВ
2009-2013


НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД
2009-2010
гг.
см. здесь .....

Поиск в Интернете

 

Статистика посещений

HotLog
Цитируемость
Яндекс цитирования

 



НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ - УЧЕБНЫЙ ГОД
2013


(полный информационный список литературы см. здесь .....)
     
     
     Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів : навчальний посібник / ред. Г. М. Лисюк. – Суми : Університетська книга, 2013. - 464 с. : цв. іл.
     Навчальний посібник містить інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові і дієтичні добавки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини і підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси й способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Викладено технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Подано відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю та управління якістю, санітарних вимог до виробництва. Для студентів спеціальностей «Технологія харчування», «Готельно-ресторанна справа», «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також споріднених спеціальностей, аспірантів, інженерно-технічних працівників, які зайняті в галузі виробництва борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів.
Содержание:
  • Передмова. - С. 6-8
  • Розділ 1. Загальна характеристика кондитерських і булочних виробів та основні принципи їх виробництва. - С. 9-15
  • Розділ 2. Сировина. Характеристика, властивості та її роль у формуванні якості. - С. 16-228
    2.1. Характеристика і властивості борошна. - С. 16-41
    2.1.1. Види і сорти борошна. - С. 16-19
    2.1.2. Зберігання і підготовка борошна до виробництва. - С. 19
    2.1.3. Хімічний склад борошна. - С. 19-31
    2.1.4. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. - С. 31-40
    2.1.5. Хлібопекарські властивості житнього борошна. - С. 40-41
    2.2. Крохмаль та крохмалепродукти. - С. 42-68
    2.2.1. Особливості структури крохмалю. - С. 42-47
    2.2.2. Властивості крохмалю. - С. 47-57
    2.2.3. Характеристика крохмалів та крохмалепродуктів для кондитерського виробництва. - С. 57-68
    2.3. Цукор та цукрозамінники, мед. - С. 69-85
    2.3.1. Хімічний склад та властивості цукру. - С. 69-70
    2.3.2. Характеристика цукрів, цукрозамінників та меду, що використовуються в кондитерському виробництві. - С. 70-85
    2.4. Жири, жировмісні продукти та їх замінники. - С. 85-116
    2.4.1. Хімічний склад та властивості жирів. - С. 85-89
    2.4.2. Харчова цінність та якість жирів. - С. 89-91
    2.4.3. Характеристика жирів та жировмісних продуктів для кондитерського виробництва. - С. 92-116
    2.5. Молочні продукти та яйця. - С. 116-128
    2.5.1. Молоко та молочні продукти. - С. 116-122
    2.5.2. Яйця та яєчні продукти. - С. 122-128
    2.6. Фруктово-ягідна та овочева сировина. - С. 128-135
    2.7. Насіння і горіхи. - С. 135-139
    2.8. Смако-ароматична сировина. - С. 139-148
    2.9. Дріжджі. - С. 148-161
    2.10. Сіль кухонна. Вода. - С. 161-165
    2.11. Харчові добавки та поліпшувачі. - С. 165-219
    2.12. Напівфабрикати для хлібобулочних і кондитерських виробів. - С. 219-228
    Розділ 3. Наукові основи тістоутворення. - С. 229-248
    3.1. Структура тіста. - С. 229-230
    3.2. Процеси, що відбуваються під час утворення тіста. - С. 231-233
    3.3. Роль складових частин пшеничного борошна в утворенні тіста. - С. 233-239
    3.4. Вплив основних технологічних параметрів замішування на процес тістоутворення. - С. 239-245
    3.5. Вплив компонентів рецептури на процес тістоутворення . - С. 245-248
  • Розділ 4. Технологія виробів із дріжджового тіста. - С. 249-285
    4.1. Способи приготування тіста. - С. 249-255
    4.2. Процеси, що відбуваються під час дозрівання дріжджового тіста. - С. 255-264
    4.3. Обробка тіста. - С. 264-267
    4.4. Теплова обробка тіста. - С. 267-271
    4.5. Виготовлення виробів і страв із дріжджового тіста. - С. 271-285
    4.5.1. Здобні булочні вироби. - С. 271-280
    4.5.2. Борошняні кулінарні вироби і страви. - С. 280-283
    4.5.3. Фарші та начинки для дріжджових виробів. - С. 283-285
  • Розділ 5. Технології випічних напівфабрикатів, їх використання. - С. 286-342
    5.1. Бісквітні напівфабрикати. - С. 286-295
    5.2. Пісочні напівфабрикати. - С. 295-299
    5.3. Листкові напівфабрикати. - С. 299-305
    5.4. Заварні напівфабрикати. - С. 305-308
    5.5. Білково-збивні напівфабрикати . - С. 308-311
    5.6. Пряникові напівфабрикати. - С. 311-319
    5.7. Кексові напівфабрикати. - С. 319-327
    5.8. Крихтові напівфабрикати. - С. 327-329
    5.9. Інші види напівфабрикатів. - С. 330-342
    5.9.1. Мигдалево-горіхові напівфабрикати. - С. 330-335
    5.9.2. Цукровий напівфабрикат. - С. 335-337
    5.9.3. Медово-збивний і медовий напівфабрикати. - С. 338-339
    5.9.4. Сметанний і сметанно-збивний напівфабрикати. - С. 339-342
    Розділ 6. Технології оздоблювальних напівфабрикатів, їх використання. - С. 343-392
    6.1. Креми. - С. 344-354
    6.2. Цукристі напівфабрикати. - С. 354-375
    6.3. Марципан, праліне. - С. 375-378
    6.4. Напівфабрикати для обсипання. - С. 378-381
    6.5. Прикраси з шоколаду. - С. 381-382
    6.6. Жирові начинки. - С. 382-383
    6.7. Фруктово-ягідні напівфабрикати. - С. 384-386
    6.8. Желе. - С. 386-388
    6.9. Випічні барельєфи і прикраси із випеченого заварного тіста. - С. 388-389
    6.10. Оздоблювальні напівфабрикати швидкого приготування. - С. 389-392
    Розділ 7. Технології виготовлення тортів, тістечок, рулетів та печива. Особливості їх оздоблення. - С. 393-403
    7.1. Особливості виготовлення тортів, тістечок, рулетів та печива з різних напівфабрикатів. - С. 393-398
    7.2. Процеси оздоблення і способи художнього оздоблення. - С. 398-399
    7.3. Виразні засоби композиції для художнього оздоблення. - С. 399-401
    7.4. Сучасні тенденції художнього оздоблення кондитерських виробів. - С. 401-403
  • Розділ 8. Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів спеціального призначення. - С. 404-417
  • Розділ 9. Національні борошняні кондитерські вироби. - С. 418-433
  • Розділ 10. Особливості розрахунку рецептур борошняних кондитерських виробів. - С. 434-441
  • Розділ 11. Контроль та управління якістю кондитерських виробів. - С. 442-450
  • Розділ 12. Санітарні вимоги до виробництва. - С. 451-459
    12.1. Санітарні вимоги до території, приміщень та інвентарю. - С. 452-456
    12.2. Санітарні вимоги до виробництва продукції. - С. 457-459
    Словник іншомовних кондитерських термінів. - С. 460
    Список рекомендованої літератури. - С. 461-463

   
© Симферопольский кооперативный торгово-экономический колледж Крымпотребсоюза

© Ядрова Г.В . - выставлено 3.9. 2013 г.